如何冷冻保藏荔枝

冷冻保藏荔枝是指把带壳新鲜荔枝进行冻结，然后在-18℃下贮存。严格地说，此法属加工范围。经冻结的荔枝，在﹣18℃下存期长达一年，能较好保持荔枝原味。方法简便，加工流程如下：选果→化学处理一→冻结一→包装一→贮存。

选果的要求与其他贮藏法相同。

冻结前的化学处理，是把挑选过的荔枝放在预先配好的抑酶护色液（柠檬酸8一10%，氯化钠2%，亚硫酸氢钠1.5一2%）浸泡2分钟左右。冻结前果实之所以一定要经过化学处理，这是因为荔枝果皮含有多酚氧化酶和单宁物质，受到低温刺激使酶的活性提高，另方面冻结也使荔枝细胞组织受到一定程度的损坏，于是当解冻时被激活的酶更容易与单宁物质接触，使果皮在短时间内变成褐色。处理液中的亚硫酸氢钠主要是抑制酶的活性，柠檬酸护色，氯化钠可以加强以上的作用。

经过化学处理的荔枝果实，放于﹣28℃下冻结，至果温达到﹣15℃时完成，经包装后置于﹣18℃下长期贮存。冻结时，如果处理不当，容易出现裂壳，有时达40％之多。一般的规律是温度越低，冻结越快，裂果越多。解决的办法是缩短果温与冻结温度之间的温差。实际可以采取冻结前预冷即把待冻荔枝果温下降到接近0℃，再开始冻结。也可同时加上薄膜装进行冻结。

冻结后，在﹣18℃下贮存时还有两个问题须提起注意：第一是中途不能解冻，一经解冻，即使重新冻结，其质量将大大下降。第二是在低温下长期贮存，水分丧失大，必须有一定包装。

冻结贮存荔枝虽然存期长，但仍然存在问题，如解冻后果皮易变褐，剥开果皮有一泡水现象，而且冻结的温度越高，情况越严重。这些问题都有待进一步研究解决。