芒果生理成熟与后熟特点

芒果生理成熟与后熟特点

芒果是一种热带水果，属于呼吸跃变型果实，采收9天后呼吸速率开始上升，其峰值出现在采后第13天。7~8成熟的果实采后在常温下7天左右即达最佳食用品质。即使果实采收时果皮全绿，但放在21℃、相对湿度为85％条件下贮藏，在采后的第5天果实呼吸速率开始跃升，第7天出现高峰。当大气中含有微量的乙烯或乙炔，将加快芒果的后熟。伴随果实后熟过程，果皮由于其叶绿素的分解，由绿转黄。转黄的快慢和鲜黄程度因品种、种植地条件和后熟条件不同而异，果肉也由白或浅黄转黄，果身由硬变软。

芒果贮藏过程中，可分解释放出270多种含有香味的物质成分，芒果果实品种之间各种香气成分所占比重存在差异使得芒果果实具有独特的热带水果品质。

刚采收的芒果果实，淀粉含量8.05%，可溶性糖含量4.11%。随着果实后熟，淀粉含量下降，可溶性糖含量增高。可溶性固形物的变化规律与可溶性糖基本一致。随着果实的后熟，可滴定酸度和维生素 C 含量逐渐下降。从营养的角度来考虑，食用时不宜选择过熟的芒果，因为成熟度越高，维生素 C 含量越低。

贮藏温度对芒果呼吸有明显影响，贮藏期间芒果呼出的 CO2 量经历了呼吸峰前的低值一峰值一呼吸峰后下降的过程。在不同贮藏温度下，贮藏期间芒果果肉的可溶性固形物、总糖、蔗糖和还原糖含量前期增加，随后趋于下降。不同贮藏温度下芒果果皮叶绿素和类胡萝卜素含量也发生了不同的变化。贮藏期间叶绿素含量逐渐减少，类胡萝卜素含量增加。提高贮藏温度，成熟芒果果皮中的类胡萝卜素形成速度和含量都有所提高，对外观颜色形成有利。

芒果果实的重量、果肉含水量及果肉占果实比例等在芒果贮藏期间也发生了不同程度的变化。芒果果实在30℃下放置，果实水分不断蒸发，当水分损失到一定程度时即出现皱皮现象，商品价格因而下降。